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パパの作品集
くん製の作り方
最近,燻製を作ることを始めました。(1998年10月から)
スモーカー(手作り)
手作りスモーカー(私の場合)

用意するもの
1斗缶および半斗缶(フタ付き), 金属パイプ(蛇腹のついたフレキシブルパイプ), トンカチ, 釘, 番線 ほか
1斗缶の下と半斗缶の上にそれぞれ脇に金属パイプの入る穴を開ける(できるだけぴったりと)。開け方は,釘をトンカチで打ちながら丸くくりぬいていく。
ザルを吊るす針金を掛ける穴を釘で開ける。
1斗缶は,それだけで温燻に使える。
1斗缶と半斗缶を組み合わせ,半斗缶で煙を発生させ,パイプで1斗缶へ導くと冷燻ができる。
とりあえず簡単なものから始めました。
★燻製用具等の手配★
(1)チップ---カインズホーム(ホームセンター)で買いました。桜,楢,ブナ,楓,ほか。1袋300円くらい
(2)ザラメ---食品売り場で購入。
(3)温度計---100度まではかれるもの。ガラスの棒状温度計。500円くらい。
(4)軍手---熱いものを取り扱うので必要。
(5)番線---いろいろ細工をするのに便利。No18番くらいかな?
(6)ブロック---あると便利。
(7)カセットコンロ---ホームセンター等で売っているもの。電気コンロの方がいいと思うが,たまたま家に古くなったカセットコンロがあったので流用。ガスボンベが結構高い・・・。
(8)たこ糸---あると便利。
(9)古いなべ---新しいのでもOK。熱燻のときに使用。
(10)あみ---吊るさないで,置くだけで簡単にできる。熱燻の時に使用。ステンレス製がいい。
(11)アルミホイル---チップを置くのに使用。また,フタにも利用。
(12)ザル---ステンレス製, スモーカーの大きさに合わせて。
(13)スモーカー---手作りでOK。

メニューのいろいろ  
ソーセージの燻製  

手作りスモーカー(1斗缶と半斗缶の組み合わせ), ザル, ソーセージ(市販品,大袋1), 桜のチップ, ザラメ
スモーカーをセットし,半斗缶にアルミホイルを敷き,桜のチップ2つかみとザラメ1さじを入れる。
1斗缶へザルをセットしソーセージをならべる。
カセットコンロで加熱する。最初は,中火1分。すぐに弱火にして,30分。(温度は,25度)一度,火を止め,チップとザラメをアルミホイルごと入れ換える。さらに,30分いぶす。火を止めて,30分放置する。
でき上がったソーセージを熱湯で茹で上げていただく。
ソーセージが,家で一番評判がいい。お勧めです。
ニジマスの燻製  
もち焼き網に吊す
もち焼き網にたくさん吊します。
チップを入れる
一斗缶の底に,アルミホイルを敷いて,チップとザラメを入れて,
魚をセット
網を一斗缶にセットして,
 燻蒸中
火を入れて煙立たせます。
完成,ニジマスの燻製
完成品(黄金(カラメル色)に輝く?)
一匹,100円で買ってきたマスも,手を加えてちょっとおいしく食べられます。
手作りスモーカー(1斗缶), ニジマス,たこ糸,アミ, 桜と楢のチップ, ザラメ
ニジマスは,内蔵とエラを取って,よく水洗いする。
水気をよく切って,塩をたっぷり振り,ラップをして冷蔵庫へ入れて1晩おく。
冷蔵庫から取り出したら,塩出しをする。(水に漬けておく)
水気をよく切って,エラの所でたこ糸を結んでおく。お腹に楊枝を刺して風が入るようにして,半日風を当ててよく乾かす。(これが重要!)(扇風機で風を当てれば早いよ)
アミによく乾いたニジマスをつるす。
1斗缶にアルミホイルを敷き,桜のチップ2つかみとザラメ1さじを入れる。
1斗缶へアミとニジマスをセットする。フタは,少しずらして煙が抜けやすいようにする。
カセットコンロで加熱する。最初は,中火1分。すぐに弱火にして,30分。(温度は,60〜70度)一度,火を止め,チップとザラメをアルミホイルごと入れ換える。さらに,30分いぶす。これを繰り返すこと約2時間。火を止めて,30分放置する。
ニジマスは,塩焼きで出すとほとんどが残ってしまうが,燻製にすると評判がいい。お勧めです。
   
鶏の燻製
 

フライパン,なべ,アミ,鳥肉(モモがいい),香辛料(胡椒,好みでタイム等),しょうゆ,みりん,桜のチップ,ザラメ
鳥肉は大きいまま切らずに,香辛料,しょうゆ,みりんで味付けする。1時間程度漬けておく。
フライパン等で,鳥肉をよく炒め,火を通しておく(焼きすぎないこと。焼きすぎると,ジューシーさが失われる)
なべにアルミホイルを敷き,桜のチップ2つかみとザラメ1さじを入れる。
なべにアミをセットし鳥肉をならべる。なべのフタは,割り箸等で浮かして煙が抜けやすいようにする。
カセットコンロで加熱する。最初は,中火1分。すぐに弱火にして,30分。(温度は,70〜80度)
火を止めて,30分放置する。
でき上がったら,スライスしていただく。
鳥肉がとても美味しく食べられる。簡単で,お勧めです。
煙が強すぎたり,感じたり,油を抜きたいなら,一度茹でるとさっぱりする。ハムみたいになる。
鮭の燻製(スモークサーモン)
 
 塩を振って,冷蔵庫に1日入れます。   塩抜きをします   一晩,風当たりのいい場所で乾燥させます。
 チップとざらめを缶に入れ,別の缶に鮭を入れます。   蓋をして温度が上がらないよう調整します。
 タマネギの上に薄切りを並べ,特製ドレッシングをかけてでき上がり   酢漬けの大根を間にはさんででき上がり
手作りスモーカー(1斗缶と半斗缶の組み合わせ), サケ(半身におろした物を買ってくる), 鉄串, 桜のチップ, ザラメ
サケは,鮮魚専門店で売っている物を使えば簡単。塩をたっぷり振り,ラップをして冷蔵庫へ入れて1晩おく。
冷蔵庫から取り出したら,塩出しをする。(水に漬けておく)
水気をよく切って,エラのそばの固そうなところまたは,尾に鉄串を打ち吊す。半日〜1日,風を当ててよく乾かす。寒いときでないと,サケの鮮度が落ちてしまうので冬しかできない。(これが重要!)(扇風機で風を当てれば早いよ)
スモーカーをセットし,半斗缶にアルミホイルを敷き,桜のチップ2つかみとザラメ1さじを入れる。
半斗缶にアルミホイルを敷き,桜のチップ2つかみとザラメ1さじを入れる。
1斗缶へサケを吊す。鉄串を一斗缶の縁にかけて,ふたをする。フタは,少しずらして煙が抜けやすいようにする。 カセットコンロで加熱する。最初は,中火1分。すぐに弱火にして,30分。(温度が上がらないように注意して調整をする。)一度,火を止め,チップとザラメをアルミホイルごと入れ換える。色付き具合を確認しながら2〜3時間煙をあてる。寒い中での作業ですので,風邪を引かないように。
でき上がったら,冷蔵庫で保管する。
薄く切って,そのまま食べられます。ちょっと粘りが出るので,包丁にくっつく感じがして,切り分けるのが一番難しいかな?
美味しいです。お勧めです。

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